RICEVIMENTO COSCE FRESCHE


Le cosce giunte al prosciuttificio, vengono sottoposte ad un severo controllo eseguito dal responsabile di ricevimento, che prevede l’espletamento delle seguenti procedure:
– controllo estetico della coscia
– controllo della temperatura (da 0 a 3 gradi)
– verifica tatuaggio che identifica l’allevamento di provenienza
– verifica bollo CEE che identifica il macello di provenienza
– verifica codice identificativo coscia applicato dal macello di provenienza

SALATURA


L’arte di conservare le carni utilizzando il sale venne trasmessa ai nostri antenati montanari dalle popolazioni celtiche, che si rifugiarono in gran numero nel nostro appennino attorno al II sec. A.C., perché cacciati dai Romani dalla pianura padana. Di questa ascendenza abbiamo testimonianza nella parlata e nella costituzione fisica della nostra gente ma soprattutto nel saper fare il maiale e conciarne le sue carni.
È per questo forse che a distanza di secoli a Cà Dante abbiamo deciso di mantenere questa tradizione e di voler conservare le nostre cosce pregiate solamente con sale marino e aromi naturali senza l’uso di conservanti chimici.
La fase della salatura viene affidata alle mani esperte del nostro maestro salatore che deve sapere dosare la quantità esatta di sale da distribuire su ogni singola coscia, dopodiché il processo naturale di osmosi fa si che lo stesso penetri nella carne e ne consenta la conservazione nel tempo…

DISSALATURA


Operazione effettuata alla fine della fase di stagione (la durata, in giorni è legata alla pezzatura, per cui sarà di 17 giorni per kg 10/12 a 19 giorni per kg 12/15 c.a). Si effettua con macchine automatiche che asportano il sale dalla superficie del prosciutto (dissalatrice) tramite soffianti ad aria, che dissanguano (spremivena) tramite rulli ad assetto regolabile controllati idropneumaticamente e che massaggiano (massaggiatrice) tramite una serie di rulli premitori ad assetto variabile. La perdita di peso dopo salagione è normalmente compresa da 3 a 4% in funzione delle condizioni di lavoro e della materia prima. Quando la salagione è giusta il colore delle masse muscolari è grigio verdastro, con una sensazione di trasparenza che fa intravedere, al disotto un colore rossastro.

TOELETTATURA


Comprende l’operazione di riduzione dell’anca e la rimozione di frazioni di carne intorno la noce del femore per facilitare al corretta disidratazione in quella zona e rendere la superficie del prosciutto più levigato per facilitare l’applicazione della sugna a tempo debito.
L’operazione di toelettatura si effettua durante la dissalatura.

RIPOSO


Fase successiva alla stagione, durante la quale i prosciutti, liberati dal sale superficiale rimangono in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate per un tempo sufficientemente lungo, necessario perché si abbia una buona perdita d’acqua ed una sufficiente distribuzione del sale in tutto lo spessore del pezzo. L’aw (il termine di attività dell’acqua si usa per esprimere il grado di instabilità dell’attività microbica. Nell’acqua pura aw è uguale a 1) diminuisce durante tutta la stagionatura principalmente a causa della diffusione del sale dalla superficie all’interno del prodotto e dall’evaporazione dell’acqua da tutta la massa muscolare.

LAVAGGIO


Rimozione con l’ausilio di acqua tiepida (40/45 gradi) spruzzata sul prodotto tramite una serie di ugelli.

ASCIUGATURA


I prosciutti, ben lavati, devono essere ammessi nell’asciugatoio ad impianti fermi per evitare differenze tra i primi e gli ultimi introdotti.
A carico completato, si inizia la fase di riscaldamento, regolano la crescita della temperatura ambiente, mano a mano che si verifica l’innalzamento della temperatura interna del prodotto.
La permanenza in asciugatoio è normalmente di 5/7 giorni, e in tale periodo il cado peso varia da 1 al 2% circa.

SUGNATURA


Giunta mediamente al 7° mese di età, dopo aver affrontato un faticoso percorso fatto di aria fredda e secca, la coscia è pronta per affrontare il lento e gradito cammino della stagionatura.
È qui che incontra le mani calde dell’uomo che, distribuendo su di essa la giusta quantità di “sugna” la proteggerà, consentendole di viaggiare per un altro anno ancora…
La sugna è un impasto fatto prevalentemente da grasso di suino, spezie e aromi la cui miscelatura resta un segreto della casa, un po’ come la liquer per i vini pregiati…

AFFINAMENTO IN CANTINA


Agli addetti ai lavori piace chiamarla così perché non è un semplice locale al piano semi-interrato del prosciuttificio.
“La cantina” è un luogo magico, in cui il tempo sembra fermarsi, forse perché i prosciutti che ospita rimangono immersi nei loro profumi per un periodo di almeno un anno.
Da sempre in questo luogo fresco e umido avveniva l’ affinamento dei prosciutti “fatti in casa”, dove il taglio nobile del maiale veniva curato e custodito segretamente come se fosse un bambino per tutto il tempo necessario a renderlo sublime.
Ecco perché a Cà Dante abbiamo voluto scavare, scavare e scavare, per realizzare sotto la terra, che prima ospitava una vigna, un ambiente adatto ad accogliere i nostri prosciutti migliori per almeno 4 stagioni.
Nella cantina i prosciutti acquistano un’anima, che si materializza in una polverina sottile e ambrata denominata “il ruffino”; questo si riproduce e si deposita naturalmente in modica quantità sul pavimento accompagnando il prosciutto lungo tutto il suo cammino in un’ equilibrio microclimatico che consentirà di ottenere sapori delicati e colori intensi che si evolveranno in simbiosi con il tempo che passa…

MARCHIATURA


Molti non sanno che per fregiarsi del marchio DOP un prosciutto di Modena deve essere “forato” da un osso poroso che altro non è che un tendine di cavallo essiccato…
A monte di un prodotto a denominazione protetta vengono svolti una miriade di controlli qualitativi, fatti da persone severe e competenti, atti a garantire l’ origine delle materie prime, la loro tracciabilità e il rispetto del disciplinare di produzione.
Al termine di questo percorso, e mai prima di un anno, gli ispettori del Consorzio fanno un’ attenta valutazione olfattiva a campione utilizzando per l’ appunto il cosiddetto “ago” per accertarsi che il prosciutto abbia raggiunto gli standard qualitativi richiesti: solamente i prosciutti migliori, che hanno superato questo ultimo esame, potranno fregiarsi del marchio affidato a Cà Dante: PM 94!
È per questo che siamo orgogliosi di fare parte di questa “famiglia di produttori”, che si chiama Consorzio del Prosciutto di Modena, con i quali condividiamo i valori della qualità, della trasparenza e del rispetto delle tradizioni…