RECEPCIÓN DE LAS PIERNAS FRESCAS


Las piernas que llegan a la fábrica de jamones están sujetas a un control estricto llevado a cabo por el personal de recepción, que prevé el cumplimiento de los siguientes procedimientos:
– control estético de las piernas
– control de la temperatura (de 0 a 3 grados)
– verificación del tatuaje que identifica la cría de procedencia
– verificación del marcado CEE que identifica el matadero de procedencia
– verificación del código identificador de la pierna aplicado por el matadero

SALAZÓN


El arte de conservar la carne usando sal fue transmitido a nuestros antepasados de las montañas por las poblaciones celtas, quienes se refugiaron en grandes numeros en nuestros Apeninos alrededor del siglo II. A.C., porque expulsados de los romanos del valle del Po. De esta ascendencia tenemos testimonios en nuestra estructura fisica y en el habla de nuestro pueblo, pero sobre todo en saber trabajar el cerdo y curar su carne.
Esta es quizás la razón por la cual, después de tantos siglos en Cà Dante, decidimos mantener esta tradición y preservar nuestros preciosos muslos solo con sal marina y sabores naturales sin el uso de conservantes químicos.
La fase de salazón se confía a las manos expertas de nuestro maestro salter, que debe saber cómo medir la cantidad exacta de sal que se distribuirá en cada pierna, después de lo cual el proceso de ósmosis natural hace que penetre en la carne y permita que se conserve con el tiempo…

DESALACIÓN


Esta operación se realiza al final de la fase de la temporada (su duración depende del tamaño de la pierna; varía de 17 días por kg 10/12 de pata a 19 días por kg 12/15 de pierna). Se realiza con máquinas automáticas que eliminan la sal de la superficie del jamón (desalinizadoras) a través de sopladores de aire, que hacen sangrar (sangradoras) a través de rodillos ajustables con control hidroneumático, masajando (masajeadora) a través de un conjunto de rodillos prensadores con estructura variable. La pérdida de peso después del proceso de salazón suele estar incluida entre el 3 y el 4%, según las condiciones de trabajo y la materia prima. Cuando la salazón es correcta, el color de las masas musculares se vuelve gris verdoso, con una sensación de transparencia que deja vislumbrar por debajo un color rojizo.

RECORTE


Incluye la operación de reducción de cadera y la eliminación de fracciones de carne alrededor de la cabeza del fémur para facilitar una deshidratación adecuada en esa área y hacer que la superficie del jamón sea suave para una aplicación más fácil de la manteca de cerdo a su debido tiempo. La operación de aseo se lleva a cabo durante la operación de desalación.

DESCANSO


Fase después de la temporada, durante la cual los jamones, liberados de la sal superficial, permanecen en almacenamiento en frío a temperatura y humedad controladas durante un tiempo suficientemente largo, necesario para obtener una buena pérdida de agua y una distribución suficiente de sal en todo el espesor de la pieza. El aw (el término de actividad del agua se usa para expresar el grado de inestabilidad de la actividad microbiana. En el agua pura, el aw es igual a 1) disminuye durante toda la maduración, principalmente debido a la difusión de la sal desde la superficie hasta el interior del producto y de la evaporación del agua de toda la masa muscular.

LIMPIEZA


Lavado con agua tibia (40/45 grados) rociada sobre el producto a través de una serie de boquillas.

SECADO


Los jamones bien lavados deben colocarse en la secadora cuando los sistemas estén apagados, para evitar diferencias entre los primeros y los últimos introducidos. Cuando se completa la carga, comienza la fase de calentamiento: cuanto más aumenta la temperatura interna del producto, más aumentará también la temperatura ambiente. La fase de secado suele durar 5/7 días, durante los cuales la pérdida de peso es de aproximadamente 1-2%.

EL ENGRASADO


Al llegar del séptimo mes de edad, después de haberse enfrentado a un recorrido agotador de aire frío y seco, la pierna está lista para afrontar el lento y agradable camino de la curación.
Aquí es donde se encuentra con las manos tibias del hombre que la protegerá, untandole la cantidad correcta de engrasado para que pueda viajar otro año más …
El engrasado es una masa hecha principalmente de manteca de cerdo, especias y aromas cuya mezcla sigue siendo un secreto de la casa, un poco como el licor de expedición en los champanes finos…

CURACIÓN EN BODEGA


A los especialistas les gusta llamarlo así, porque no es un sencillo cuarto en el semi-sótano de la fábrica de jamones.
“La bodega” es un lugar mágico, donde el tiempo parece detenerse, quizás porque los jamones que alberga permanecen inmersos en sus perfumes por un período de al menos un año.
En este lugar fresco y húmedo, siempre se efectuaba la maduración de los jamones “caseros”, donde el corte noble del cerdo se curaba y se guardaba en secreto como si fuera un niño durante todo el tiempo necesario para hacerlo sublime.
Esta es la razón por la que queríamos cavar el terreno donde antes solía ser un viñedo. Nosotros cavamos y cavamos para lograr la humedad natural y establecer el ambiente adecuado para acoger nuestros mejores jamones durante al menos cuatro temporadas.
En la bodega los jamones adquieren un alma, que se materializa en un polvo fino de color ámbar llamado “il ruffino”; esto se reproduce y se asienta naturalmente en el piso en pequeñas cantidades, acompañando al jamón por todo su camino. El equilibrio microclimático permitirá obtener sabores delicados y colores intensos que evolucionarán en simbiosis con el paso del tiempo …

EL MARCHAMO


Mucha gente no sabe que para acogerse a la marca DOP, un jamón de Módena debe ser “pinchado” por un hueso poroso que no es más que un tendón seco de caballo…
Para obtener un producto con una designación de origen protegida, se llevan a cabo una miríada de controles de calidad, realizados por personas estrictas y competentes, que deben garantizar el origen de las materias primas, su trazabilidad y el cumplimiento de las normas de producción.
Al final de este camino, y nunca antes de un año, los inspectores del consorcio realizan una cuidadosa evaluación olfativa por muestreo utilizando la llamada “aguja” para asegurarse de que el jamón ha alcanzado los estándares de calidad requeridos. Solo los mejores jamones que hayan superado este último examen podrán presumir de la marca confiada a Cà Dante: ¡PM 94!
Es por eso que nos enorgullece formar parte de esta “familia de productores”, que se llama “Consorzio del Prosciutto di Modena” (Consorcio del Jamón de Modena), con quien compartimos los valores de calidad, transparencia y respeto de las tradiciones…